Мясо
Говядина — мясо крупного рогатого скота. Слово произошло от древнерусского «говядо», что означает «бык», «вол»
Классификация говядины
Делится на 3 сорта. К первому относится спинная, грудная части, филей, оковалок, кострец и огузок; ко второму — лопаточная и плечевые части, а также пашина; к третьему — зарез, передняя и задняя голяшка.
Наиболее ценится говядина получаемая от мясных пород скота, и особенно более нежная телятина — получаемая от неполовозрелых бычков и тёлочек.
Использование в пищу
Говядина потребляется в жареном, варёном, тушёном, копчёном виде, а также идёт на изготовление фарша для котлет и гамбургеров. Для прозрачных бульонов и большинства супов лучше всего использовать огузок с костью, которую называют «сахарной», а также заднюю часть костреца, оковалок с костью, плечевую и лопаточную части туши. Для щей и борща требуется более жирное мясо (передняя часть грудинки, так называемое «чёлышко»). Из голяшки варят суп, однако следует учитывать, что эта часть туши варится дольше и нередко суп из голяшки приобретает специфический запах и клейкость, характерные для студней. Готовят супы также из рёберного раздела лопаточной части туши и пашины.
Жареные мясные блюда лучше всего готовить из вырезки, филея, внутренней части костреца (так называемого «ссека»), верхней части оковалка, а также антрекота (мякоти, расположенной вдоль спинных позвонков).
Тушёное мясо можно приготовить из наружной части костреца и из передней части грудинки. Бефстроганов — из внутренней части костреца и верхней части оковалка.
Для рубленых изделий — котлет, битков, зраз, тефтелей, рулета, для фаршей и начинок — можно использовать нижнюю часть оковалка, огузок, плечевую часть, пашину, мякоть с голяшки и зраза. Студни готовят из голяшки.
Говядина традиционно избегается индуистами как знак уважения к священной корове.
Материал из Википедии — свободной энциклопедии